Le bibite artigianali americane possono salvare l’industria delle bevande analcoliche?

Hallie Liebermann

Scrittore e storico freelance

Guidando attraverso la Georgia rurale, oltrepassando boschetti di pini, sono arrivato a New Creation Soda Works, un edificio con muri di cemento vicino a un campo punteggiato di balle di fieno nella piccola città di Bishop. All'interno, Paul Kooistra, 55 anni, mi ha accolto con un sorriso nella sua sala di degustazione e magazzino, pieno di sacchi da 50 libbre di zucchero Domino e centinaia di lattine della sua soda prodotta artigianalmente impilate ordinatamente su pallet.

Mi fece entrare nella stanza attigua. "Prepariamo il nostro sciroppo in questi bollitori", ha detto, indicando scintillanti pentole d'argento appoggiate sui fornelli a gas. “Lo trasferiamo nei serbatoi laggiù. Quindi aggiungiamo acqua purificata, quindi li raffreddiamo e li carbonatizziamo forzatamente. Ha aperto la porta verso l'esterno per mostrarmi un serbatoio gigante contenente 2.000 libbre di anidride carbonica.

Otto anni di attività, New Creation produce cinque gusti di soda: il suo best-seller Root 42 (una birra alla radice), soda con crema di burro di noci pecan, fragola e habanero e crema di banana, realizzata appositamente per i Savannah Bananas, una squadra di baseball gonzo con lanciatori sui trampoli e allenatori di breakdance. Le etichette sulle lattine emanano lo stesso fascino del sud di Kooistra. Krumkake, la soda al burro e noci pecan, presenta uno scoiattolo disegnato a mano sopra le parole "Made in GA by a coppia di noci".

Dopo il tour, era ora di provare la soda. Mi sono seduto accanto a Kooistra nella soda taproom che l'azienda apre il sabato dalle 11:00 alle 14:00, servendo root beer float con gelato locale. Mentre si trovava di fronte a un menu sulla lavagna, ha premuto uno dei 12 rubinetti e la root beer color caramello mi è stata versata in un piccolo bicchiere. Era una delle migliori root beer che abbia mai assaggiato: setosa e vanigliata. L'habanero alla fragola aveva il sapore di un dessert esotico. La crema alla banana non era disponibile alla spina, quindi mi ha permesso di portarne una lattina a casa; era delizioso, come una torta alla crema di banane distillata in forma liquida.

Per mesi, Kooistra ha perfezionato la soda alla pesca, prodotta con pesche della Pearson Farms Georgia. Mette 720 libbre di pesche in una vasca, le riduce in succo e lo filtra. Quindi aggiunge acido citrico e acqua. New Creation prevede di lanciare il nuovo sapore prima del 4 luglio.

All'inizio, Kooistra, sua moglie e le loro tre figlie adolescenti caricavano la loro Ford Expedition con gli ingredienti e un barile da cinque galloni, e si recavano alla chiesa presbiteriana del Redentore nel centro di Atene per utilizzare la sua cucina commerciale il lunedì sera. Andavano in giro consegnando le loro bibite artigianali ai clienti di tutta Atene, tra cui Heirloom Café e Creature Comforts Brewing. Ora l’azienda produce circa 15.000 lattine ogni settimana che vengono vendute nei supermercati Ingles e Publix nel sud e in 700 negozi indipendenti in tutto il paese.

Kooistra non finge che la sua soda sia salutare. Lo chiama un dolcetto. (La sua soda al burro e noci pecan ha più zucchero di una normale Coca-Cola.) Ma se hai intenzione di bere soda, sostiene, almeno bevi qualcosa con ingredienti veri: zucchero di canna invece di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio; vere pesche e fragole invece di aromi artificiali e colorante rosso 40.

La soda ha una brutta reputazione: è accusata di obesità, diabete e carie. Eppure, in un’era di diete cheto e digiuno intermittente, il diffamato cibo “spazzatura” viene resuscitato come prelibatezza artigianale. La soda artigianale, solitamente definita come soda in piccoli lotti prodotta con dolcificanti naturali, è riuscita a evitare la reputazione malsana: è vista come parte del movimento del cibo locale. Le aziende stanno imitando il movimento della birra artigianale con profili aromatici complessi e ingredienti regionali. Secondo un rapporto di mercato IBISWorld del 2023, nel contesto del mercato in declino delle bibite gassate, le bibite artigianali sono un faro, uno dei pochi settori dell’industria statunitense da 42,4 miliardi di dollari che sembra essere in crescita. Secondo la società di ricerca Fior Markets, a livello mondiale, si prevede che il mercato della soda artigianale crescerà da 587,75 milioni di dollari nel 2020 a 855,22 milioni di dollari nel 2028.

Nel 19° secolo, quando la soda divenne popolare per la prima volta negli Stati Uniti, tutte le bibite erano bibite artigianali, afferma Tristan Donovan, autore di Fizz: How Soda Shook Up The World. Quando le città approvarono leggi proibizioniste negli anni '20, sorsero distributori di soda, che funzionavano in modo molto simile alle caffetterie odierne. "Le bibite verrebbero prodotte sul posto", afferma Donovan. "Quindi avranno l'acqua gassata e tu dirai: 'Ci voglio della salsapariglia o del cetriolo.'"